food additive

วัตถุเจือปนในอาหาร ฟังแล้วอาจจะตกใจว่า มันคือเคมีรึเปล่า จำเป็นต้องใส่สารเคมีลงไปเจือปนในอาหารด้วยเหรอ ไม่ใส่สารพวกนี้ได้ไหม แล้วเราจะใช้อะไรแทน แต่มาทำความเข้าใจตรงนี้นิดนึงค่ะ จริงๆ แล้วอาหารทุกชนิดบนโลก นักวิทยาศาสต์ทางการอาหารเค้าได้มีการแยกโครงสร้างทางเคมีเอาไว้อยู่แล้วอยู่แล้ว เช่น ผลองุ่น ที่เราทานกัน ถึงแม้ว่าจะเด็ดสดๆ มาจากต้น ก็ยังมีโครงสร้างทางเคมี คือ น้ำตาลฟรุกโตส (Fructose) ซึ่งเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว มีคาร์บอน 6 อะตอม ชนิด คีโตเฮกโซส (Keto Hexose) ซึ่งเป็นโครงสร้างทางเคมีส่วนหนึ่งในผลองุ่น

(ภาพโครงสร้างทางโมเลกุล
ของน้ำตาลฟรุกโตสที่มีในผลองุ่น)

วัตถุเจือปนในอาหาร ก็พัฒนามาจาก การที่นักวิทยาศาสตร์ทางการอาหารดึงเอาโครงสร้างทางเคมีบางชนิดในอาหาร เพื่อมาประยุกต์ หรือช่วยให้คุณภาพในอาหารนั้นๆ ดีขึ้น เช่น เนื้อสัมผัส กลิ่น สี และปฏิกิริยาทางเคมี ที่ทำให้อาหารเปลี่ยนแปลง

แล้วทำไมเราถึงต้องใส่วัตถุเจือปนในอาหาร เพราะอาหารบางชนิด มีโครงสร้างทางเคมีที่ไม่สามารถเข้ากันได้ เช่น น้ำ และ น้ำมัน จะสังเกตว่า เมื่อเราเอาน้ำ มาผสมกับน้ำมัน สิ่งที่เกิดขึ้นคือ เกิดการแยกชั้น น้ำมันก็จะลอยอยู่บนน้ำ ดังนั้นวิธีการที่จะให้น้ำผสานกันเป็นเนื้อเดียวกับน้ำมัน จึงต้องใส่เคมีทางอาหารบางตัวลงไปช่วย ซึ่งก็สกัดมาจากพืชนั่นแหละ เพียงแต่ดึงโครงสร้างหลักทางเคมีบางตัวออกไป เพื่อให้ผสานน้ำกับน้ำมันได้ ที่เราเรียกกันเป็นภาษาทางการอาหารว่า อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) หรือ สารให้ความคงตัวนั่นเอง